Come conservare il pane

Oct 21, 2023

Come può testimoniare chiunque sia saltato sul carro del lievito naturale durante i primi giorni della pandemia, cuocere il pane è un atto d’amore. Quindi, che tu stia preparando il tuo pane a casa o prendendo una boule dal panificio del tuo quartiere, vuoi assaporare ogni briciola in modo che nessuno del duro lavoro del fornaio vada sprecato.

"Niente batte il primo giorno su nessuno di questi pani", ha detto Andrew Janjigian, autore della newsletter Wordloaf incentrata sul pane e di un prossimo libro di cucina. Ma a meno che tu non stia mangiando solo pane appena sfornato per i tuoi pasti giornalieri - cosa per cui non ti giudicherei - ci sono buone probabilità che ti ritroverai con gli avanzi.

Ho preparato un pane nuovo ogni settimana per un anno. Ecco perché.

Per conservare al meglio il pane, è importante ricordare una regola: "Non mettere mai il pane in frigorifero", ha detto Janjigian. È la cosa peggiore che puoi fare per il pane perché accelera il processo di raffermo.

"Non refrigerarlo a meno che non sia l'unica opzione che hai", ha scritto l'ex scrittrice del Post Stephanie Witt Sedgwick in un test sui migliori metodi per conservare il pane nel 1996. "Il pane refrigerato si è rassodato. Erano davvero adatti solo per brindare."

Oltre a ciò, tutto si riduce al controllo dell’umidità e la prima cosa che Janjigian considera per la conservazione è il tipo di pane. "Una pagnotta croccante vuole asciugarsi lentamente" e "c'è umidità all'interno che sta migrando verso la crosta, quindi rimarrà scoperta per un po'", ha detto Janjigian. "Mentre una pagnotta arricchita comincia a seccarsi dall'esterno verso l'interno."

"Il mio metodo o approccio abituale per il pane croccante è tagliarlo e poi conservarlo sul tagliere con il lato tagliato rivolto verso il basso", ha detto Janjigian. "Questo impedisce alla faccia esposta di seccarsi."

A questo punto non è consigliabile avvolgere il pane, per mantenere l'integrità della crosta. "Ammorbidirà la crosta quasi immediatamente perché, come ho detto, c'è umidità che viene dall'interno verso l'esterno e, una volta che colpisce una barriera del genere, si deposita sulla crosta", ha detto. "Puoi proteggere la pagnotta a lungo termine, ma così facendo in un certo senso ne degraderai la qualità iniziale."

Janjigian manterrà il pane scartato sul bancone per alcuni giorni e Witt Sedgwick di solito non ne consiglia più di due. "Potresti ricavare un paio di giorni in più da una grande pagnotta, ma sostanzialmente, dopo circa 36 ore il pane inizia a seccarsi dall'esterno verso l'interno e dovrai tagliare via le parti raffermo per ottenere parti buone," Witt Sedgwick ha scritto.

A questo punto Janjigian consiglia di mettere il pane in qualcosa se si vuole spremere un po’ più di vita a temperatura ambiente. "A quel punto ha già perso il suo splendore, quindi lo manterremo così ancora per un po'." Janjigian di solito usa la pellicola di cera d'api, che gli piace perché è un po' traspirante, ma alcune alternative includono scatole per il pane, fogli di alluminio e pellicola di plastica. (Ha sperimentato con sacchetti di stoffa rivestiti di cera d'api, ma ha scoperto che il pane si modella troppo rapidamente al loro interno.) Con questo approccio può ottenere circa una settimana dalla pasta madre, che "si conserva meglio del pane lievitato a causa degli acidi nella pasta madre".

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Con i pani arricchiti, quelli con una maggiore concentrazione di grassi, zuccheri e/o latticini, come i panini, non c'è crosta da cercare di mantenere croccante, quindi tutto ciò su cui devi concentrarti è non lasciarli seccare. Pertanto, consiglia di mettere il pane arricchito in un sacchetto di plastica non appena sei pronto per conservarlo.

"Con un sacchetto di plastica c'è il rischio di muffa, soprattutto se fa caldo", ha detto Janjigian. "Quindi cerco solo di correre contro il tempo e di non tenere le pagnotte in giro abbastanza a lungo da rendere la muffa un problema." A seconda di quanto fa caldo nella tua cucina, Janjigian afferma che il pane arricchito può durare dai cinque ai sette giorni.

Ma con qualsiasi tipo di pane, se sai che non riuscirai a finirlo in pochi giorni, è meglio metterlo nel congelatore il prima possibile. "Funge come una sorta di pulsante di pausa, il che significa che il pane fresco che sposti nella cella frigorifera può uscire buono quasi come il giorno in cui lo hai inserito", ha scritto la scrittrice Becky Krystal. Per congelare il pane, porzionalo come preferisci (le fette sono una buona opzione perché possono essere messe direttamente nel tostapane), avvolgi le porzioni in due strati di pellicola trasparente e poi in uno strato di foglio di alluminio o in un sacchetto con chiusura lampo.